Концепция Smart Food в моем понимании – это легкий подход к сложным, с гастрономической точки зрения, вещам. Когда клиент легко и быстро делает выбор полезного и вкусного блюда за понятные деньги, и быстро это блюдо получает. А еще smart food - это когда еда становится важной. И что ты ешь, и как, и где.

В Украине сложная история с гастрономией. Все 30 лет нам очень тяжело достучаться до украинского потребителя. До сих пор действует стереотип, что дома готовить - дешево, а ходить в рестораны, кафе – дорого. И сейчас украинская гастрономическая культура выглядит так: 90% людей все еще готовят дома по инерции, а 10% людей ходят в кафе-бары, рестораны. Но не с целью поесть, как это принято в Италии, Испании, Франции, где всем знакомы простенькие обшарпанные ресторанчики с коротким простеньким меню, а для того, чтобы провести время, зачекиниться, отметить какое-то событие.

Нам необходимо развивать гастрономическую культуру, чтобы украинцев вытащить из-за плиты, привести в заведение, в котором бы они ели ежедневно. Не подтверждали статус, а просто ели. Именно так происходит во всем мире. Я мечтаю, чтобы 80% украинцев научились получать удовольствие от еды, но не стояли ради этого у плиты (которая далеко не всегда может это удовольствие обеспечить). Еда - удовольствие, а не отправка в организм белков, жиров и углеводов. И это хорошо еще, если в правильной пропорции отправляют.

За 10 лет своего бизнеса я развивал гастрокультуру во всех категориях общепита. Но в мои фешенебельные рестораны ходили 5% украинцев. И только в прошлом году я понял, что наши ожидания - мои и потребителя - не совпадают. Я то ожидаю, что все придут в мои заведения и будут готовы тратить 3000 грн за ужин. Но восемь лет мне нужно было, чтобы понять, что любое заведение со столиками, скатертями и официантами в покалеченном совком сознании многих украинцев воспринимается как что-то дорогое и пафосное. Так появилась идея развития более дешевых моноформатных заведений.

Так что идейных веганов – единицы. В большинстве это следование моде. Это как смузи - стильно, модно, молодежно. Smart. Но это исключительно веяние маркетинга, к "вечным ценностям" еды не имеющее отношения. Никто не знает, что будет модно завтра – это только потребители скажут об этом и рестораторы либо заметят этот тренд, либо нет. Все помнят моду на пиццу-суши, сейчас это хинкали-хачапури. Но потребителя надо удивлять, потому я действую совершенно наоборот - не иду в "модные" ниши.

Есть продукты-паразиты, конечно. Мы, например, сосиски не едим. Это продукт, который потребляется от лени, от глупости. Но в то же время хорошие качественные колбаски, состоящие из натурального мяса – вполне достойный продукт. Классическая английская, баварская сосиска – хороший продукт. Но у нас, в советской интерпретации, сосиски стали «пастой с крысами».

Не рекомендую выбирать полуфабрикаты типа готовых заправок к борщу – ведь сейчас нет проблемы в том, чтоб купить свеклу, морковь, помидор в любое время года.

Выскажу непопулярное мнение: предвзятое отношение к кетчупам, майонезам, соусам готовым – стереотип. На самом деле, это натуральные продукты, правда часто с использованием сухих ингредиентов. Но я бы больше опасался так называемых домашних соусов в общепите. Ведь непонятно, кто и как их производит, из каких продуктов и в каких условиях они готовятся.

Та же история с курятиной. Лучше пусть курица будет обеззаражена пенициллином, естественным антибиотиком, чем не будет обработана никак.

Еще один стереотип – неполезность замороженных продуктов и полуфабрикатов. Но! В Европе запрещено законом рыбу дикого лова продавать без предварительной термической обработки. А обработка – это либо шоковая заморозка при -18, либо жарка. Поэтому история со свежими тартарами и карпачо – миф. Рыба должна быть заморожена на сутки, затем дефростирована в холодильнике и только потом продаваться как охлажденная. Это – гарантия безопасности.